Os alimentos que vêm do mar dividem-se em quatro categorias: peixes de água salgada, de água doce. peixes em conserva (defumados, salgados e secos) e frutos do mar. Todos, com exceção dos peixes em conserva, devem ser consumidos muito frescos. Na realidade só se pode determinar o frescor de um peixe inteiro; filé, postas e pedaços são mais difíceis de avaliar. Peixes de água doce devem ter um cheiro fresco e limpo, enquanto os peixes de água salgada devem cheirar a mar.
OS OLHOS devem estar inteiros, úmidos, brilhantes e salientes. Não compre peixe com olhos opacos, secos, murchos ou encovados.
AS GUELRAS devem estar limpas, vermelhas e brilhantes, sem qualquer traço cinza ou de limo.
O CORPO deve estar firme, liso e bem rígido, não deve estar flácido, mole ou com protuberâncias.
A PELE deve ser brilhante e úmida, não seca ou sem brilho. As marcas e cores naturais não devem estar escuras. Por exemplo, a tainha e o vermelho devem apresentar um vermelho claro e brilhante; a truta, o arenque e a cavala devem ser iridescentes(Que reflete ou mostra as cores do arco-íris); o salmão deve ser levemente prateado.
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