Guia de Ervas Frescas - 2 - Manjericão, Orégano, Alecrim e Cebolinha Verde

5- MANJERICÃO

Nomes alternativos: Basílico, alfavaca, erva-real, manjericão francês, manjericão vermelho, manjericão roxo, manjericão de folha grande.

História: Manjericão grande ou manjericão doce (Ocymum basilicum) é uma planta herbácea anual da família das mentas que também são lamiáceas (labiadas) e existem cerca de 150 variedades. Chega a atingir 45cm de altura e 30 de amplitude. É originária do Médio Oriente, Índia e região mediterrânica, mas  hoje é plantado por todo o mundo. Apareceu na Europa no séc. XVI. Na Índia é uma planta sagrada e é muito plantada nos templos onde é conhecida pelo nome de tulsi (Ocymum demiflorum). Era também uma planta simbólica para os antigos gregos e romanos que acreditavam que esta continha poderes de reconciliação. No norte da Europa e no Haiti está associada ao amor. Não há hoje aldeia grega onde não paire nos ares o doce perfume do basílico (Ocymum minimum), também conhecido por greek basil e que corresponde ao nosso manjericão comum o qual não serve só para enfeitar mas também para cozinhar e afastar as moscas das cozinhas. Os gregos utilizam-na também para esse fim, plantando-a na entrada das casas como sinal de boas-vindas mas também para manter afastadas as moscas.

Composição: O seu aroma e sabor vem do óleo essencial anetol que também é um dos constituintes principais do anis, o componente estragol também existente no estragão, eucaliptol e eugenol também fazem parte do cravio e o linalol que também existem na alfazema. Daí o forte aroma quase inebriante do manjericão. É uma boa fonte de beta-caroteno que é a vitamina A existente nos vegetais e frutos amarelos. Tem ainda cálcio e vitamina C. 

Propriedades: É um tônico geral do organismo e desinfectante digestivo. Aperitivo, estimula o fígado, é diurético e refrescante. É ainda utilizado para aliviar inflamações dos brônquios, gases intestinais, vertigens, insónias nervosas, espasmos gástricos, depressão e perdas de memória. Estudos feitos sobre esta planta indicam que é um estabilizador dos níveis de glicemia, podendo ser utilizado para controlar a diabetes. Quando aplicado na pele, pode causar alergias nas peles mais sensíveis. De acordo com a America Cancer Society, uma dieta rica em vitamina A pode diminuir o risco de alguns tipos de cancro. Em forma de chá, alivia dores de cabeça de origem nervosa e regulariza o ciclo menstrual. Quando diluido em água com algumas gotas e inalado, o óleo essencial pode ser usado para tratar bronquite crônica e sinusite. Quando diluído em óleo de amêndoas doces ou azeite, pode utilizar-se em massagens para aliviar dores reumáticas e inflamações das articulações.

Uso na gastronomia: A cozinha tradicional italiana é quase impensável sem basílico onde é o componente principal do pesto. Muito utilizado para condimentar pratos, massas, saladas, peixes, cereais, carne, cogumelos, pizzas, embutidos, molhos, ovos. Combina muito bem com queijo fresco. Utiliza-se ainda na fabricação de licores. Mas recentemente ele foi incorporado em receitas doces, como o sorvete com glacê de balsâmico, morangos e manjericão. Quando seco pode juntar-se ao vinagre ou azeite para lhe conferir o sabor. Para que conserve melhor o seu aroma, é preferível utilizá-lo cru, picado ou moído. Pode substituir o tomilho, a segurelha ou o alecrim.

6- ORÉGANO

Nomes alternativos:  Origanum vulgare, manjerona silvestre.

História: O orégano foi usado pela primeira vez pelos gregos. Em sua mitologia a deusa Afrodite inventou o tempero. Deu ao homem para tornar sua vida mais feliz. A palavra "orégano" é na verdade derivado da frase grega, "alegria das montanhas". Apenas casais ​​foram coroados com coroas de flores do mesmo. Também foi colocada em túmulos para dar paz aos espíritos falecidos.  A facilidade de seu cultivo, juntamente com a inclinação romana para a expansão do Império iria espalhar a sua utilização em toda a Europa e grande parte do Norte de África. Nessas regiões foi usado para carnes, peixes, temperos e até mesmo como um condimento para o vinho.

Propriedades: O orégano além de trazer sabor aos alimentos, é um fonte rica em antioxidantes, que são sinônimos de boa saúde, pois impedem o aparecimento de alguns tipos de danos teciduais, por combater a formação dos temíveis radicais livres, que contribuem para o envelhecimento precoce, além do aparecimento dos tumores. Por isso o consumo de orégano ajuda na prevenção de doenças cerebrais, doenças cardíacas, controle do diabetes mellitus e doenças do sistema circulatório.

Uso na gastronomia:  De sabor forte e aromático, o orégano combina bem com tomates frescos, molhos à base de tomate, omeletes, assados, pizzas, saladas e pratos de queijo. A erva fresca dá aos pratos um sabor completamente diferente da versão desidratada, que tem seu amargor mais acentuado.

Curiosidades:  Foi esse sabor característico que fez Hipócrates, na Grécia Antiga, dar à erva o nome Origanum (erva amarga). Os gregos, por sinal, usavam o orégano muito mais em receitas de óleos pós-banho do que na culinária.

 

7- ALECRIM

Nomes alternativos:  alecrinzeiro, alecrim dourado, alecrim alvar, em inglês rosemary, em espanhol romero e em francês romarin.

Caracteristicas:  O alecrim (Rosmarinus officinalis) cujo nome científico é muitas vezes confundido com o rosmarino (Lavandula stoechas) é um arbusto vivaz da família das labiadas, possui numerosos ramos lenhosos, cheiro fortemente aromático, pode chegar a atingir cerca de dois metros de altura. Nos países mais quentes pode chegar a florescer durante todo o ano, exceto nos meses mais frios do Inverno.

O alecrim alvar, de flores brancas, é agora uma raridade. São mais comuns os alecrins de inflorescências lilases e azul arroxeado, dependendo isto do tipo de solo e clima onde se desenvolva.

História:  O alecrim foi trazido para a Europa pelos primeiros monges cristãos, tornando-se muito popular nos jardins dos conventos onde era já utilizado para fins medicinais, mas também era colocado nos armários para afastar traças, e queimado nos quartos para purificar o ambiente onde tinham dormido pessoas doentes. Nas lendas cristãs representava a Virgem Maria a quem é suposto ter protegido durante a fuga para o Egito.O alecrim está associado a cerimónias fúnebres desde o tempo dos egípcios que o utilizavam para embalsamar os corpos. No Império Romano enfeitavam-se com alecrim as imagens dos espíritos protetores da casa e da família.

Propriedades: É útil para aliviar dores de cabeça, insônias, fadiga crônica e estados convalescentes. É auxiliar do sistema digestivo, tensão pré-menstrual, dores de garganta, mau hálito (é anti-bacteriano e anti-fúngico), músculos doridos e cansados. Pode utilizar-se no tratamento de epilepsia e em vertigens. Útil ainda no combate à hipertensão arterial, desmaios e fraqueza associada a má circulação sanguínea.

Por ser um estimulante da circulação cerebral, aumenta o fluxo de sangue no couro cabeludo sendo muito eficaz no combate à queda do cabelo, estimulando e fortalecendo o crescimento das raízes capilares. É também utilizado para reduzir problemas de flatulência, estimular o fígado e a vesícula aumentando o fluxo de bílis. É ainda útil no tratamento da anemia.

Composição: Óleos voláteis (1 a 2%), borneol, canfeno, cânfora, cineol, matéria amarga e resinosa, grande quantidade de taninos, um glicósido, flavonóides, ácido rosmarínico.

Uso na gastronomia: O alecrim é muito apreciado no tempero de carnes mas também em vários outros pratos como por exemplo sopa de tomate, beringelas recheadas e decoradas com as pequenas flores de alecrim, adicionam um excelente paladar à maioria dos pratos de massa e vegetais. Pode ainda colocar folhas e/ou flores frescas ou secas (preferível usar sempre a planta fresca ) e colocá-las num frasco com vinagre que depois poderá utilizar nos temperos.Fazer uma geléia de alecrim também fica uma delícia para acompanhar o churrasco e carnes assadas.

Curiosidades: Na antiguidade colocavam-se nas mãos dos mortos raminhos de alecrim que simbolizavam a imortalidade da alma e queimavam-nos durante rituais e celebrações religiosas.

Em muitos cortejos fúnebres é ainda comum os acompanhantes levarem ramos de alecrim que colocam na mão do defunto ou lançam por cima da sepultura.

Durante a festa dos pastores que se celebrava em Abril e comemorava a fundação de Roma, era hábito queimar-se alecrim para perfumar os fontanários, bosques e rebanhos sagrados.

Os estudantes gregos entrelaçavam rebentos de alecrim antes dos exames para reforçar as suas capacidades mentais. Tanto na Grécia como em Roma era utilizado em casamentos e funerais para coroar os convidados de honra das festas com grinaldas.

Na Europa era símbolo de devoção eterna e é usado ainda hoje na lapela do noivo e na grinalda da noiva.

Os médicos árabes utilizavam-no para ajudar os seus pacientes a recuperar a fala perdida na consequência de ataques cardíacos.

Na China é ainda hoje utilizado contra insónias e fadiga.

O nome da famosa água-da-Hungria, cujo principal ingrediente é o alecrim, deve-se ao fato da rainha Isabel da Hungria, septuagenária e muito doente, ter recuperado a saúde e rejuvenescido graças a uma mistura que ela própria preparava, juntando alecrim, alfazema e poejo.

8- CEBOLINHA 

Nomes alternativos: Família das liliáceas tal como o alho e a cebola, o seu nome científico é (Alium schoenoprasum).

História: É uma planta originária da Europa do norte e Ásia, prefere climas temperados e frios, em tempos crescia espontânea em muitos lugares da Europa, América do norte e Sibéria. Na Inglaterra ainda se pode encontrar em estado selvagem perto do mar, onde se desenvolve nas pedras calcárias. No final da Idade Média começou a ser plantada em hortas e jardins, tornando-se popular no séc.XIX.

Caracteristicas: É uma planta de aparência um pouco frágil mas na realidade é bastante robusta e perene, de folhas longas, cílindricas e ocas atingingindo cerca de 30 cm de altura, flores de cor rosa ou lilás arrendondados, pequeníssimos bulbos quase inexistentes. Apresenta o mesmo sabor característico da cebola, mas muito mais leve e delicado, indicado para quem aprecia o sabor da cebola mas que tem problemas em digeri-la.

Propriedades: Contendo ferro e vitaminas diversas,principalmente A e C, a cebolinha é estimulante do apetite, além de auxiliar a digestão. Ajuda no combate à gripe, e nas doenças das vias respiratórias.

Uso na gastronomia: Utilizam-se as folhas, finamente picadas e frescas, não é recomendado cozinhar, pois perde rápidamente o seu delicado aroma. Deve apresentar-se viçoso e mole e de preferência colher pouco antes de utilizar, quem não tem essa possibilidade pode sempre optar por congelá-lo. Finamente picado pode juntar-se a queijos creme ou manteiga, patê de atum ou simplesmente com iogurte e hortelã para acompanhar pratos de peixe, combina bem com abacate, faz excelentes omeletes, delicioso com salmão fresco ou defumado, peixe grelhado, marisco, saladas, batatas com molho de queijo ou iogurte ou simplesmente adicionado ao molho vinagrete, pode ainda utilizá-lo para decorar os pratos de sopa ou travessas variadas, as flores podem também ser utilizadas da mesma forma adicionando aos pratos um leve sabor picante e um toque colorido. Combina bem com as seguintes ervas: cerefólio, salsa, manjerona, manjericão, paprica, funcho, coentro e estragão.

*Aguardem, que no próximo post vou falar sobre a sálvia, tomilho, manjerona, estragão e segurelha. 

 

Guia de Ervas Frescas - 1 - Coentro, Hortelã, Salsa e Endro

 Ervas como hortelã, manjericão e estragão têm sido apreciados em todo o mundo por suas propriedades curativas (hortelã para a indigestão, manjericão para problemas renais, e estragão para picadas de cobra). Este guia se concentra em suas aplicações culinárias.

Cultive suas próprias ervas se você puder. Ter ervas frescas minimiza o uso de agrotóxicos, já que não há pressa para utilizar todas as ervas imediatamente.

1-COENTRO

Nomes alternativos: coentro da folha, salsa chinesa, koyendoro, salsa mexicana, chee pak, yuen-sai, coentro verde,  dhania.

Características: Suas folhas parecem de salsinha, mas nota-se que as folhas são menores e mais o tronco mais esguio.O sabor do coentro é forte e tem cheiro caracteristico. Esta erva aparece nas cozinhas da Índia, México e Vietnã, em pratos como o chutney de manga, abacaxi, entre outros.

Uso na gastronomia: O coentro é muito utilizado na culinária brasileira nordestina e também na região norte.Em pratos como o feijão, baião de dois, pargo assado, muqueca, caldeirada,etc. Em Portugal, é muito utilizado, por exemplo, na cozinha alentejana e noutras regiões do sul do País.

História: Originário do sul da Europa e do Oriente Médio, o coentro já era conhecido e utilizado pelos egípcios, não como tempero, mas como planta medicinal (a ele se atribuíam propriedades digestivas, calmantes e, quando usado externamente, para alívio de dores das articulações e reumatismos), além de possuir efeito afrodisiaco.

Propriedades: É digestivo, anti-séptico e calmante. Na Índia é considerado afrodisíaco, serve para aumentar as glândulas mamárias.

O coentro tem quatro vezes mais caroteno do que a salsa e três vezes mais cálcio do que esta. Tem ainda proteínas, sais minerais, vitamina B e niacina. As folhas são muito ricas em ferro e vitamina C.

Tanto os coentros como a salsa ajudam a neutralizar o hálito do alho.

A tisana das folhas combate ainda a fadiga e alguns tipos de enxaquecas. As suas sementes são um excelente digestivo quando mastigadas depois da refeição.

Alivia dores de estômago em caso de digestões difíceis, vómitos e flatulência, estimulando o apetite e ajudando a secreção gástricos e intestinais.

Na medicina chinesa inalam-se os vapores dos ramos dos coentros e massageia-se o corpo com chá para acalmar a comichão e eliminar as borbulhas do sarampo.

Na antiguidade, os coentros eram mais utilizados pelas suas propriedades medicinais, mas hoje em dia é mais comum serem usados na culinária.

2- HORTELÃ

Nomes alternativos: Podemos dívidi-las essencialmente em dois grandes grupos: a hortelã-verde, hortelã cumum ou mentha spicata, (spearmint em inglês) onde se inclui a nossa hortelã da canja também conhecida por hortelã-das-cozinhas, hortelã- das- hortas ou hortelã-dos-temperos, este grupo inclui as espécies mais utilizadas na culinária, tem sabor refrescante, algo doce, agradavelmente pungente, fazendo algumas vezes lembrar o sabor do limão ou da maçã.

Caracteristicas: As mentas ou hortelãs são as plantas condimentares e medicinais mais utilizadas pelo mundo fora. É uma planta que se hibrída fácilmente, daí existir alguma confusão em relação à nomenclatura de algumas variedades. É uma planta vivaz, herbácea e rústica, da família das lamiáceas (labiadas) cresce em lugares sombrios, em terrenos húmidos e frescos, na beira dos rios e em hortas e pomares.

Variedades: O outro grupo é o da hortelã-pimenta, de sabor muito mais mentolado, mas também doce, forte e picante, deixando a boca um pouco dormente e com hálito agradável e fresco, esta é a mais utilizada para fins medicinais e também na fabricação de chicletes, pastas de dentes e cosmética. É dela que se faz a extração do óleo essencial.

Alguns exemplares deste grupo são a hortelã pimenta preta mentha x piperita piperita, hortelã da montanha (pycnanthenum pilosa), o poejo (mentha pulegium) de sabor muito forte e que deve ser usado com alguma cautela do que os Alentejanos com certeza discordarão, a hortelã brava (mentha arvensis), muito utilizada na cozinha Asiática. A mentha x piperita é um híbrido da hortelã verde e da hortelã d´água.  

Temos ainda a hortelã pimenta chocolate (menthax piperita citrata chocolate) também conhecida por bergamota e muito utilizda na perfumaria e ainda na confeção de sobremesas, hortelã maçã (mentha suaveolens), hortelã da ribeira (mentha cervina) ou erva peixeira muito utilizada na culinária do Alentejo e que tem um aroma semelhante ao poejo, mas folhas muito diferentes.

História: A hortelã é oriunda da região mediterrânica onde cresce espontâneamente e é também plantada, não só nessa região mas um pouco por todo o mundo. Muito utilizada em Marrocos, Turquia e Tunísia mas também no Irã, na Índia etc. A hortelã era muito utilizada pelos Romanos em banhos e perfumes, provávelmente seria a mentha spicata, acredita-se que foram eles quem introduziu a hortelã na Europa. A variedade hortelã pimenta só em 1721 foi introduzida na farmacopeia inglesa (London Pharmacopeia) onde era recomendada no tratamento de problemas digestivos como flatulência, cólica e dores de cabeça de origem nervosa, mas já em 1696 constava nalguns textos. O nome menta vem da mitologia grega: a ninfa Menta surpreendeu Perséfone com Plutão por quem estava apaixonada e foi transformada na planta que tem o seu nome. 

Composição: É rara a menta que possua menos de 50% de mentol chegando mesmo algumas variedades a atingir os 90% que são exclusivamente utilizdas para extração do óleo essencial, têm ainda flavonóides, carvona, aneol, pulegona, resinas, ácidos fenólicos e constituintes amargos. 

Propriedades:  A hortelã é um analgésico, anti-séptico e tranquilizante, sobretudo a nível local e das mucosas do aparelho digestivo, inibe espasmos gastrointestinais e estimula a produção da bílis, relaxa os músculos do estômago facilitando a digestão, relaxa os músculos do esfíncter do esófago, ajudando a libertar refluxos digestivos o que pode também causar sensação de azia.Existem estudos que comprovam que as cápsulas de óleo de hortelã aliviam problemas de cólon irritável. A hortelã é um conhecido vermífugo que se pode utilizar para desparasitar tanto pessoas como animais sobretudo se lhe juntarmos artemísia. É útil no combate a vários tipos de vírus e bactérias incluindo herpes, meia gota do óleo essencial aplicado sobre as temporas alivía dores de cabeça, é ainda muito eficaz como descongestionante nasal e expectorante, em compressas ou quando fricionado alivía dores musculares e reumáticas.Combate ainda bronquite, náuseas, cólicas, diarreia e aftas. É também diurética, estimula a sudorese sendo útil para fazer baixar a febre, alivía picadas de insetos. É um excelente repelente de formigas aplicando um ramo ou umas gotas do óleo essencial nos locais por onde elas andam.

Umas gotas de óleo essencial esfregado na coleira dos cães e gatos mantém afastadas as pulgas, também funciona com poejos esfregados diretamente nas coleiras, no pêlo do animal ou na água do banho.É ainda um bom repelente de traças, as folhas colocadas em camadas dentro de gavetas e armários. 

Uso na gastronomia: A hortelã é uma planta muito refrescante, ideal para tomar no Verão em refrescos ou chá frio ou morno, muito utilizada na confecção de um sem-número de pratos desde molhos vários para acompanhar carne, peixe ou guisados de legumes, molho de abacaxi com hortelã é uma excelente combinação, sobremesas, sopas, geleias etc. Muito usado em carnes de ovelha, carneiro e cordeiro. Indispensável no preparo do drink Mojito, e ótima para fazer geléias e molhos para carnes vermelhas. 

3- SALSA

Nomes alternativos: A variedade mais comum (Petroselinum crispum) tem folhas muito frisadas e é a favorita dos ingleses. A de folha achatada (Petroselinum sativum ou Apinum petroselinum ou Petroselinum hortense), mais comum entre nós, e preferida na gastronomia da Europa e da Índia, é mais resistente, tem um sabor mais forte e contém mais propriedades medicinais. 

História: A salsa é sem dúvida uma das ervas aromáticas mais utilizadas no Mundo. Os antigos egípcios e os gregos chamavam à salsa aipo da montanha e usavam-na para tratar dores no estômago e problemas de bexiga. Os gregos utilizavam-na contra a epilepsia e como regulador do sistema nervoso; para estes simbolizava a festa e a alegria partilhada e costumavam coroar os vencedores das corridas com uma coroa de salsa. Plínio, o Velho, no séc. I -grande conhecedor de plantas- já atribuía à salsa poderes curativos e aconselhava a colocar alguns rebentos nos lagos dos peixes para os curar. Kunzle (1857-1945), um abade suiço grande conhecedor da flora alpina, recomendava a salsa contra o sangue na urina, micções dolorosas e inflamação da próstata. O herbário galês do séc. XII menciona a salsa como geradora de sangue.

Caracteristicas: Utilizam-se as folhas, as raízes e sementes, apesar destas últimas não serem recomendadas para uso interno. Cresce em terrenos planos, nas frestas de rochas e muros. É uma planta vivaz, de caule ereto, e folhas compostas de um verde intenso, lisas ou frisadas, da família das umbelíferas, atinge entre 30 a 60 centímetros de altura.

Composição: Contém óleo essencial, cânfora-de-salsa (apiol)(contra indicado para mulheres gravidas), miristicina, flavonóides, pectina, muita clorofila, taninos, matéria corante amarela, vitamina A, B, C e E, ácido fólico, ferro, cobre, cálcio e fósforo. A raiz contém ainda amido e mucilagem.

Propriedades: É um forte diurético, muito útil no tratamento de retenção de líquidos, reumatismo, gota, infecções da bexiga e cálculos renais, é reguladora do período menstrual e alivia os espasmos. Estimula a produção de leite materno, e tonifica os músculos do útero. É um tónico geral, aliviando a depressão e o cansaço na menopausa. É um tónico digestivo, aliviando flatulência e cólicas. É um refrescante do hálito muito útil depois de ingerir alho. Para as cólicas das crianças, faz-se um leve infusão das folhas que se lhes dá para beber duas ou três colheres depois das refeições. O chá da salsa pode ser usado em lavagens e compressas para picadas de insetos, inchaços dolores, olhos irritados e eczema. As raízes são sudoríferas. Há ainda quem a considere afrodisíaca.

Uso na gastronomia:  Tem grande variedade de usos, seu sabor e aroma combinam perfeitamente com omeletes, carnes brancas, peixes, carnes vermelhas, massas, molhos, arroz, feijão, entre outros.Importante dizer que para o sabor ficar mais acentuado, deve-se colocar a salsa no final do cozimento do prato.

4- ENDRO/DILL

Nomes alternativos: Dill folha, dill semente, endro, aneto.

Características: Esta erva parece uma samambaia mais fina, mais delicada com folhas que são macias, como super pêlos finos, tem aspecto semelhante ao do funcho mas o sabor é muito diferente. Com sabor suave que remete ao da erva-doce, com a qual é muitas vezes confundido.

História: Os Vikings cultivavam uma planta que chamaram de "Dilla", ou "calmante", como um remédio para cólicas em bebês. Essa erva, agora conhecido apenas como Endro/Dill, tornou-se um ingrediente essencial nas cozinhas de todo o mundo.

Propriedades: Antidiarréica, antiemética, antiespasmódica, antiinflamatória, anti-séptica, aperiente, aromática, carminativa, depurativa, digestiva, diurética, dispepsia, estimulante, estomáquica, galactagoga, hipnótica, laxante, resolutiva, supurativo. 

Composição: Óleo essencial (3-4%): anetol, carveol, carvona, cariofileno, limonina, felandrina, eugenol; terpineno; di-hidro-carvoneno; liminina; miristicina; cumarinas: escopoletina, esculetina, bergapteno, umbeliferona. Flavonóides: derivados do kenferol. Ácidos fenólicos: caféico; clorogênico: ácidos graxos (10-20%); fitoesterois: b-sitosterol.  

Uso na gastronomia: Versátil, é usado para aromatizar licores, xaropes e vinagres e para condimentar picles, sopas, cremes e pães. Na Escandinávia, tempera peixes (fritos, cozidos e no "gravlax", quando é marinado e desidratado), batatas, molhos, iogurtes e creme azedo. Pode-se adicionar folhas em saladas e arroz, onde dá um toque refinado, especial, suave e refrescante.

Fico por aqui, no próximo post sobre ervas vou falar sobre Manjericão, orégano, alecrim e cebolinha.Continua...