Os cogumelos são alimentos muito apreciados desde a idade antiga por se acreditar em seu elevado valor nutritivo e em seu potencial medicinal, além de ser classificado como uma especiaria nobre em pratos culinários. São conhecidas aproximadamente 2000 espécies comestíveis e cerca de 25 delas são cultivadas comercialmente. Dentre essas, existem 3 espécies mais comumente cultivadas e consumidas no Brasil: A. bisporus, conhecido como champignon de Paris; L. edodes, como Shiitake; e Pleurotus, como shimeji ou hiratake.
O consumo de cogumelos está aumentando na cultura ocidental, envolvendo um grande número de espécies além do popular “champignon”. Um grande crescimento pode ser atestado pelos seguintes números: em 1995, a produção anual mundial foi de 2,0 milhões de toneladas e, em 2005, aumentou para 3,3 milhões de toneladas, ou seja, mais de 60% em 10 anos. A produção do Brasil não se encontra nessa estatística mundial e, segundo VILELA, o País não possui estatísticas oficiais sobre a produção de cogumelos, mas sabe-se que a maior região produtora está localizada no Alto Tietê, em São Paulo. Nota-se que, no Brasil, está havendo um crescimento no consumo dos cogumelos e, conseqüentemente, na produção e comercialização de tal produto. Esse fato se dá por haver, atualmente, maior divulgação de seu valor nutritivo e medicinal e por seu preço ter se tornado um pouco mais acessível à população.
Mas muito pouco se sabe a respeito da qualidade dos cogumelos comestíveis cultivados no Brasil, especialmente com respeito ao valor nutricional. Mesmo na literatura internacional, os dados encontrados são escassos e se referem a cogumelos cultivados em condições distintas das encontradas no Brasil. No Estado de São Paulo, principalmente na região de Mogi das Cruzes, o cultivo ainda é realizado de forma rudimentar, geralmente realizado por famílias chinesas que herdaram as técnicas por muitas gerações e sem conhecimentos científicos mais aprofundados.
Informação a respeito da composição de alimentos tem se tornado cada vez mais importante para avaliar a sua qualidade. Para vitaminas, essas informações têm grande valor, uma vez que desempenham funções importantes no organismo humano e animal. Outros constituintes, como proteínas, lipídeos e fibras, também têm se tornado uma importante preocupação para profissionais das áreas da saúde e de alimentos. O consumidor também tem buscado fontes naturais de vitaminas além do interesse por produtos de boa qualidade.
Variedades mais comuns e consumidas no mundo:
Nomes: Champignon Branco "Paris" , Agaricus Bisporus ou Button Mushroom.
Origem: França
Champignon é francês e significa simplesmente cogumelo.
O champignon Paris é o mais versátil e mais usado na culinária ocidental. Também é o cogumelos que costuma ser oferecido em conservas nos supermercados. Use na pizza, no molho madeira, estrogonofe, peixe belle meunière, etc.
Nomes: Champignon marrom “Portobello”, Agaricus B. Brunnescens
Parecido com o “Paris”, porém mais aromático e com uma carne mais “al dente” do que o champignon branco. Muito bom em sopas e pratos mais intensos como defumados, risotos, fondues ou quiches.
Evite contato prolongado com água.
Nome: Shiitake, Lentinula edodes
O cogumelo shiitake é um cogumelo comestível nativo da Ásia e cultivada em florestas. Shiitake é o segundo cogumelo comestível mais cultivado no mundo. Extratos do cogumelo, e às vezes o cogumelo em pó integral, são utilizados em remédios fitoterápicos. Seu sabor acentuado é realçado pela presença natural de Glutamato, realçador de sabor. No Brasil ele é encontrado seco, e deve ser colocado em água morna por 30 minutos para reidratar. Fica ótimo e risotos, molhos com base de vinho branco ou tinto, acompanhamento de carnes, massas, etc.
Nomes: Shimeji claro e escuro, Pleorotus florida, Pleorotus ostreatus
O Shimeji teve uma ascensão notável no Brasil devido ao crescimento da gastronomia oriental no Brasil. Difícil de encontrar no Brasil é o Buna-Shimeji , Hypsizygus tessultatus, muito difundido em outros países enquanto no Brasil usa-se uma forma “mini” do Hiratake, em especial o Pleurotus ostreatus e o Pleurotus Florida. Fica uma delícia assado com vinho branco ou sake, azeite ou manteiga embrulhado no papel alumínio e levado ao fogão por cerca de 10-20 minutos a 180 graus.
Nomes: Hiratake Salmão, branco, amarelo e cinza.
É o terceiro cogumelo mais consumido mundialmente. É chamado de cogumelo de ostra ou cogumelo vitela, devido a similaridades nas características. Ótimo em refogados, sopas, aperitivo.
Nomes: Eryngii , Pleurotus Eryngii
Origem: Norte da Ítalia
O chapéu de cor cinza/marrom fica pequeno neste cogumelo. O caule branco e liso é carnudo e pode ser 100% utilizado nas preparações. Com seu agradável aroma suave ele conquista cada vez mais apreciadores da boa mesa. Sua carne fica crocante, delicada e suculenta mesmo após a preparação. A textura lembra a dos “funghi Porcini” frescos. O Eryngii, como praticamente todos os cogumelos, tem papel importante para uma alimentação saudável e variada, apresentando valores nutricionais significantes de vitaminas, minerais e micronutrientes, mas poucas calorias.
Limpeza, cortes, usos:
Evite contato com água. Cogumelos de cultivo, como o Eryngii são cultivados sob BPF (Boas práticas de fabricação) e embalados utilizando-se de luvas e máscaras. O melhor é apenas limpar com papel toalha e retirar eventuais partes de substrato com uma faca limpa. Praticamente não existe detrito. Deixar exemplares pequenos inteiros, cortar na metade ou em quartos os maiores. Muito indicado também é o corte em fatias longitudinais. Picado finamente e adicionado a molhos, gratinados ou refogados o Eryngii espalha seu aroma plenamente.
Preparos e cozimento:
Dependendo da receita, da quantidade e tamanho o Eryngii fresco fica pronto depois de 3 a 20 minutos de cozimento. Evite cozinhar em água, pois perde seu aroma. O Eryngii combina em molhos a base de creme de leite, com shoyu ou no molho do macarrão. Refogar com manteiga ou azeite ou assar no forno, fatiado ou inteiro é indicado. Excelente para marinar, pois mantém forma e textura firme. Experimento o Eryngii também no churrasco, marinando-o antes.
Nomes: Enoki, Flammulina velutipes
O Enoki é decorativo e saboroso. Apreciado principalmente na Ásia oriental, pode ser refogado rapidamente ou ser consumido cru em saladas.
Além de serem ótimo alimentos, super saudáveis, fonte de diversas vitaminas, proteínas e sais minerais, os cogumelos tem uma beleza impar, diferente de tudo que existe na natureza, são de sabores únicos, prove que você não vai se arrepender.
