Ervas como hortelã, manjericão e estragão têm sido apreciados em todo o mundo por suas propriedades curativas (hortelã para a indigestão, manjericão para problemas renais, e estragão para picadas de cobra). Este guia se concentra em suas aplicações culinárias.
Cultive suas próprias ervas se você puder. Ter ervas frescas minimiza o uso de agrotóxicos, já que não há pressa para utilizar todas as ervas imediatamente.
1-COENTRO
Nomes alternativos: coentro da folha, salsa chinesa, koyendoro, salsa mexicana, chee pak, yuen-sai, coentro verde, dhania.
Características: Suas folhas parecem de salsinha, mas nota-se que as folhas são menores e mais o tronco mais esguio.O sabor do coentro é forte e tem cheiro caracteristico. Esta erva aparece nas cozinhas da Índia, México e Vietnã, em pratos como o chutney de manga, abacaxi, entre outros.
Uso na gastronomia: O coentro é muito utilizado na culinária brasileira nordestina e
também na região norte.Em pratos como o feijão, baião de dois, pargo assado, muqueca, caldeirada,etc. Em Portugal, é muito utilizado, por exemplo, na
cozinha alentejana e noutras regiões do sul do País.
História: Originário do sul da Europa e do Oriente Médio, o coentro já era
conhecido e utilizado pelos egípcios, não como tempero, mas como planta
medicinal (a ele se atribuíam propriedades digestivas, calmantes e,
quando usado externamente, para alívio de dores das articulações e
reumatismos), além de possuir efeito afrodisiaco.
Propriedades: É digestivo, anti-séptico e calmante. Na Índia é considerado afrodisíaco, serve para aumentar as glândulas mamárias.
O coentro tem quatro vezes mais caroteno do que a salsa e três vezes
mais cálcio do que esta. Tem ainda proteínas, sais minerais, vitamina B e
niacina. As folhas são muito ricas em ferro e vitamina C.
Tanto os coentros como a salsa ajudam a neutralizar o hálito do alho.
A tisana das folhas combate ainda a fadiga e alguns tipos de
enxaquecas. As suas sementes são um excelente digestivo quando
mastigadas depois da refeição.
Alivia dores de estômago em caso de digestões difíceis, vómitos e
flatulência, estimulando o apetite e ajudando a secreção gástricos e
intestinais.
Na medicina chinesa inalam-se os vapores dos ramos dos coentros e
massageia-se o corpo com chá para acalmar a comichão e eliminar as
borbulhas do sarampo.
Na antiguidade, os coentros eram mais utilizados pelas suas
propriedades medicinais, mas hoje em dia é mais comum serem usados na
culinária.
2- HORTELÃ
Nomes alternativos: Podemos dívidi-las essencialmente em dois grandes grupos: a hortelã-verde, hortelã cumum ou mentha spicata,
(spearmint em inglês) onde se inclui a nossa hortelã da canja também
conhecida por hortelã-das-cozinhas, hortelã- das- hortas ou
hortelã-dos-temperos, este grupo inclui as espécies mais utilizadas na
culinária, tem sabor refrescante, algo doce, agradavelmente pungente,
fazendo algumas vezes lembrar o sabor do limão ou da maçã.
Caracteristicas: As mentas ou hortelãs são as plantas condimentares e medicinais mais
utilizadas pelo mundo fora. É uma planta que se hibrída fácilmente, daí
existir alguma confusão em relação à nomenclatura de algumas
variedades. É uma planta vivaz, herbácea e rústica, da família das
lamiáceas (labiadas) cresce em lugares sombrios, em terrenos húmidos e
frescos, na beira dos rios e em hortas e pomares.
Variedades: O outro grupo é o da hortelã-pimenta, de sabor muito mais mentolado,
mas também doce, forte e picante, deixando a boca um pouco dormente e
com hálito agradável e fresco, esta é a mais utilizada para fins
medicinais e também na fabricação de chicletes, pastas de dentes e
cosmética. É dela que se faz a extração do óleo essencial.
Alguns exemplares deste grupo são a hortelã pimenta preta mentha x piperita piperita, hortelã da montanha (pycnanthenum pilosa), o poejo (mentha pulegium) de sabor muito forte e que deve ser usado com alguma cautela do que os Alentejanos com certeza discordarão, a hortelã brava (mentha arvensis), muito utilizada na cozinha Asiática. A mentha x piperita é um híbrido da hortelã verde e da hortelã d´água.
Temos ainda a hortelã pimenta chocolate (menthax piperita citrata chocolate) também conhecida por bergamota e muito utilizda na perfumaria e ainda na confeção de sobremesas, hortelã maçã (mentha suaveolens), hortelã da ribeira (mentha cervina)
ou erva peixeira muito utilizada na culinária do Alentejo e que tem um
aroma semelhante ao poejo, mas folhas muito diferentes.
História: A hortelã é oriunda da região mediterrânica onde cresce
espontâneamente e é também plantada, não só nessa região mas um pouco
por todo o mundo. Muito utilizada em Marrocos, Turquia e Tunísia mas
também no Irã, na Índia etc. A hortelã era muito utilizada pelos
Romanos em banhos e perfumes, provávelmente seria a mentha spicata,
acredita-se que foram eles quem introduziu a hortelã na Europa. A
variedade hortelã pimenta só em 1721 foi introduzida na farmacopeia
inglesa (London Pharmacopeia) onde era recomendada no tratamento de
problemas digestivos como flatulência, cólica e dores de cabeça de
origem nervosa, mas já em 1696 constava nalguns textos. O nome menta vem
da mitologia grega: a ninfa Menta surpreendeu Perséfone com Plutão por
quem estava apaixonada e foi transformada na planta que tem o seu nome.
Composição: É rara a menta que possua menos de 50% de mentol chegando mesmo
algumas variedades a atingir os 90% que são exclusivamente utilizdas
para extração do óleo essencial, têm ainda flavonóides, carvona, aneol,
pulegona, resinas, ácidos fenólicos e constituintes amargos.
Propriedades: A hortelã é um analgésico, anti-séptico e tranquilizante, sobretudo a
nível local e das mucosas do aparelho digestivo, inibe espasmos
gastrointestinais e estimula a produção da bílis, relaxa os músculos do
estômago facilitando a digestão, relaxa os músculos do esfíncter do
esófago, ajudando a libertar refluxos digestivos o que pode também
causar sensação de azia.Existem estudos que comprovam que as cápsulas de
óleo de hortelã aliviam problemas de cólon irritável. A hortelã é um
conhecido vermífugo que se pode utilizar para desparasitar tanto pessoas
como animais sobretudo se lhe juntarmos artemísia. É útil no combate a
vários tipos de vírus e bactérias incluindo herpes, meia gota do óleo
essencial aplicado sobre as temporas alivía dores de cabeça, é ainda
muito eficaz como descongestionante nasal e expectorante, em compressas
ou quando fricionado alivía dores musculares e reumáticas.Combate ainda
bronquite, náuseas, cólicas, diarreia e aftas. É também diurética,
estimula a sudorese sendo útil para fazer baixar a febre, alivía picadas
de insetos. É um excelente repelente de formigas aplicando um ramo ou
umas gotas do óleo essencial nos locais por onde elas andam.
Umas gotas de óleo essencial esfregado na coleira dos cães e gatos
mantém afastadas as pulgas, também funciona com poejos esfregados
diretamente nas coleiras, no pêlo do animal ou na água do banho.É ainda
um bom repelente de traças, as folhas colocadas em camadas dentro de gavetas e armários.
Uso na gastronomia: A hortelã é uma planta muito refrescante, ideal para tomar no Verão
em refrescos ou chá frio ou morno, muito utilizada na confecção de um
sem-número de pratos desde molhos vários para acompanhar carne, peixe ou
guisados de legumes, molho de abacaxi com hortelã é uma excelente
combinação, sobremesas, sopas, geleias etc. Muito usado em carnes de ovelha, carneiro e cordeiro. Indispensável no preparo do drink Mojito, e ótima para fazer geléias e molhos para carnes vermelhas.
3- SALSA
Nomes alternativos: A variedade mais comum (Petroselinum crispum) tem folhas muito frisadas e é a favorita dos ingleses. A de folha achatada (Petroselinum sativum ou Apinum petroselinum ou Petroselinum hortense),
mais comum entre nós, e preferida na gastronomia da Europa e da Índia, é
mais resistente, tem um sabor mais forte e contém mais propriedades
medicinais.
História: A salsa é sem dúvida uma das ervas aromáticas mais utilizadas no Mundo.
Os antigos egípcios e os gregos chamavam à salsa aipo da montanha e
usavam-na para tratar dores no estômago e problemas de bexiga. Os gregos
utilizavam-na contra a epilepsia e como regulador do sistema nervoso;
para estes simbolizava a festa e a alegria partilhada e costumavam
coroar os vencedores das corridas com uma coroa de salsa. Plínio, o
Velho, no séc. I -grande conhecedor de plantas- já atribuía à salsa
poderes curativos e aconselhava a colocar alguns rebentos nos lagos dos
peixes para os curar. Kunzle (1857-1945), um abade suiço grande
conhecedor da flora alpina, recomendava a salsa contra o sangue na
urina, micções dolorosas e inflamação da próstata. O herbário galês do
séc. XII menciona a salsa como geradora de sangue.
Caracteristicas: Utilizam-se as folhas, as raízes e sementes, apesar destas últimas não
serem recomendadas para uso interno. Cresce em terrenos planos, nas
frestas de rochas e muros. É uma planta vivaz, de caule ereto, e folhas
compostas de um verde intenso, lisas ou frisadas, da família das
umbelíferas, atinge entre 30 a 60 centímetros de altura.
Composição: Contém óleo essencial, cânfora-de-salsa (apiol)(contra indicado para mulheres gravidas), miristicina,
flavonóides, pectina, muita clorofila, taninos, matéria corante amarela,
vitamina A, B, C e E, ácido fólico, ferro, cobre, cálcio e fósforo. A
raiz contém ainda amido e mucilagem.
Propriedades: É um forte diurético, muito útil no tratamento de retenção de líquidos,
reumatismo, gota, infecções da bexiga e cálculos renais, é reguladora do
período menstrual e alivia os espasmos. Estimula a produção de leite
materno, e tonifica os músculos do útero. É um tónico geral, aliviando a
depressão e o cansaço na menopausa. É um tónico digestivo, aliviando
flatulência e cólicas. É um refrescante do hálito muito útil depois de
ingerir alho. Para as cólicas das crianças, faz-se um leve infusão das
folhas que se lhes dá para beber duas ou três colheres depois das
refeições. O chá da salsa pode ser usado em lavagens e compressas para
picadas de insetos, inchaços dolores, olhos irritados e eczema. As
raízes são sudoríferas. Há ainda quem a considere afrodisíaca.
Uso na gastronomia: Tem grande variedade de usos, seu sabor e aroma combinam perfeitamente com omeletes, carnes brancas, peixes, carnes vermelhas, massas, molhos, arroz, feijão, entre outros.Importante dizer que para o sabor ficar mais acentuado, deve-se colocar a salsa no final do cozimento do prato.
4- ENDRO/DILL
Nomes alternativos: Dill folha, dill semente, endro, aneto.
Características: Esta erva parece uma samambaia mais fina, mais delicada com folhas que são macias, como super pêlos finos, tem aspecto semelhante ao do funcho mas o sabor é muito diferente. Com sabor suave que remete ao da erva-doce, com a qual é muitas vezes confundido.
História: Os Vikings cultivavam uma planta que chamaram de "Dilla", ou "calmante", como um remédio para cólicas em bebês. Essa erva, agora conhecido apenas como Endro/Dill, tornou-se um ingrediente essencial nas cozinhas de todo o mundo.
Propriedades: Antidiarréica, antiemética, antiespasmódica, antiinflamatória,
anti-séptica, aperiente, aromática, carminativa, depurativa, digestiva,
diurética, dispepsia, estimulante, estomáquica, galactagoga, hipnótica,
laxante, resolutiva, supurativo.
Composição: Óleo essencial (3-4%): anetol, carveol, carvona, cariofileno, limonina,
felandrina, eugenol; terpineno; di-hidro-carvoneno; liminina;
miristicina; cumarinas: escopoletina, esculetina, bergapteno,
umbeliferona. Flavonóides: derivados do kenferol. Ácidos fenólicos:
caféico; clorogênico: ácidos graxos (10-20%); fitoesterois:
b-sitosterol.
Uso na gastronomia: Versátil, é usado para aromatizar licores, xaropes e vinagres e para
condimentar picles, sopas, cremes e pães. Na Escandinávia, tempera
peixes (fritos, cozidos e no "gravlax", quando é marinado e
desidratado), batatas, molhos, iogurtes e creme azedo. Pode-se adicionar folhas em saladas e arroz, onde dá um toque refinado, especial, suave e refrescante.
Fico por aqui, no próximo post sobre ervas vou falar sobre Manjericão, orégano, alecrim e cebolinha.Continua...
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