Tudo o que você queria saber mas tinha vergonha de perguntar

Quem nunca ficou na dúvida na hora fazer refogados, cozinhar macarrão ou temperar carnes que atire a primeira colher de pau. Preparar pratos gostosos não tem cartilha, mas existem truques capazes de melhorar bem a vida do mestre cuca doméstico.

Para desvendá-los, o pessoal do IG COMIDA falou com um time de especialistas para ninguém botar defeito: Roberta Sudbrack, do restaurante carioca que leva seu nome; a rainha dos bolinhos Carole Crema, da La Vie en Douce, em São Paulo; Mônica Rangel, do Gosto com Gosto, em Visconde de Mauá; Carlos Bertolazzi, do paulistano Zena Caffè; e a craque em organização Daniela Chaves, da, também paulistana, agência Veritas. Eles mostraram que não tremem diante de uma panela de pressão apitando, um forno com o botão de temperatura apagado pelo tempo, um cogumelo sujo de terra ou uma pilha de louça engordurada.

Confiram as dicas e para você não tremer mais. Nunca mais!

1. O que entra primeiro no refogado, o alho ou a cebola?

A cebola, porque o alho queima primeiro.

2. Como faz para comer alho e não ficar lembrando dele no dia seguinte?

Fácil. Tem de partir e tirar aquele miolinho. Também não pode fritar demais.

3. Dá para cortar cebola sem chorar?

Depende da idade da cebola. Quanto mais nova, mais água ela tem e mais lágrimas produz.

4. Qual o melhor jeito de esquentar arroz?

No forno de microondas com um pouquinho de água para não ressecar.

5. Como faz para limpar cogumelos? Pode lavar?

Nunca. Ele absorve muita água, perde a textura, fica encharcado. No máximo utilize uma esponja úmida, uma escova de cerdas macias ou papel toalha.

6. É certo botar um fio de óleo na água de cozimento do macarrão?

Não. O óleo penetra na massa e, além de ela ficar pesada, dificulta a absorção do molho. Para não grudar, o importante é cozinhá-la em bastante água e sal (são 100 gramas de massa para cada litro de água).

7. Tem mesmo que lavar o macarrão depois de escorrer?

Só se ele não for servido na hora, para interromper o cozimento. Caso contrário, deve ir direto do escorredor para o molho.

8. Como saber se o óleo de fritura está quente?

O bom e velho truque das avós de jogar o fósforo dentro da gordura e esperar que ele acenda é infalível. Outra dica é encostar a colher de pau no óleo. Se ele soltar bolhinhas, está bom.

9. O feijão deve ser temperado antes ou depois de cozido?

Tanto faz. Isso é questão de gosto.

10. Pode botar sal na carne antes de ela ir ao fogo?

Jamais! O sal desidrata a carne e só deve ser colocado segundos antes de ela ir para a panela. Quanto mais tempo antes de cozinhar eles ficarem em contato, maiores as chances de a textura da carne se descaracterizar e perder a umidade. No caso de carnes grelhadas, melhor ainda selar antes de temperar. Assim, ela cria uma capa de proteção e fica muito mais suculenta.

11. Como saber se o fermento está bom?

É só botar uma colher de café em um copo de água. Se espumar, está bom.

12. Como deixar a clara do ovo frito cozida e a gema molinha?

Quando isso acontece, é porque o fogo está muito alto. A chama média é suficiente pra coagular a clara inteira sem queimar.

13. Como evitar que a batata crua e cortada escureça?

Basta deixá-la imersa em água fria, depois de descascada.

14. Como faz para servir maçã crua sem ela ficar escura?

É só botar de molho em água com limão.

15. É verdade que depois de descongelar o alimento ele não pode ser congelado de novo?

Sim. O congelamento é um processo agressivo para o alimento. Transforma as fibras, diminui o volume, altera o sabor. Fazer o ingrediente passar por isso mais de uma vez, além de desastroso para o paladar, pode ser perigoso para a saúde.

16. É verdade que só pode abrir o forno com bolo depois de 30 minutos?

Depende da massa, mas em geral sim. Essa primeira meia hora é o tempo que o bolo precisa para se estruturar e ficar firme. Assim, a não ser que o dia esteja quente e sem vento, uma corrente de ar frio certamente irá derrubá-lo.

17. Como faz para deixar o suspiro crocante?

Basta deixar a porta do forno entreaberta, com uma colher de pau, e o forno bem baixinho. O suspiro não pode assar e sim secar.

18. Como precisar a temperatura do forno se não estiver especificado no botão de controle? 


Se o manual do fogão já estiver no lixo, o jeito é checar as temperaturas mínima e máxima e regular a olho.

19. Que tipo de alimento deve entrar primeiro no copo do liquidificador?

A resposta está embutida no nome do eletrodoméstico: primeiro os líquidos. Alimentos sólidos forçam muito o motor.

20. Qual o limite de água na panela de pressão?

Até, no máximo, a metade da panela.

21. Depois de a panela de pressão apitar, em quantos minutos o feijão estará cozido?

Isso também varia de acordo com a idade do grão e a receita. Mas deve-se contar, no mínimo, 15 minutos depois que a panela apitar.

22. Pode abrir a lata de leite moça cozido na panela de pressão ainda quente?

Nem pensar! O interior da lata ainda está sob pressão, a queimadura é certa.

23. Como faz para tirar o cheiro de alho das mãos?

Basta lavar a mão em água corrente, sem esfregar.

24. Qual a ordem certa de lavar a louça?

Copos e xícaras; pratos e pires; talheres; potes e travessas; e, por último, panelas. Assim, os copos não ficam com cheiro de gordura e fica mais fácil organizar a louça no escorredor.

25. Qual o melhor recipiente para guardar alimentos na geladeira?

Em recipientes plásticos ou de vidro, mas sempre com tampas. O importante é nunca guardar alimentos abertos. Eles ficam ressecados e deixam cheiro na geladeira.

fonte IG COMIDA

Presunto Pata Negra

O Presunto Pata Negra, conhecido oficialmente como Jámon Ibérico de Bellota, é uma das maiores e mais conhecidas iguarias do mundo. É produzido na Espanha, na região de Extremadura, que concentra 80% da produção espanhola, e nas províncias de Huelva, Andaluzia e de Salamanca.

A carne, de sabor suave, é extraída de de uma raça de porcos ibéricos criados livres no pasto, comendo bolotas, que são frutos de casca dura parecidos com castanhas que caem dos azinheiros, a mesma árvore da cortiça. Os porcos são diferentes dos demais, com o pelo eriçado e pés pretoa, o que os trasformaram nos internacionalmente famosos "Pata Negra".

Os métodos de produção são rígidos e tradicionais, praticamente como um ritual. Depois de abatido o porco, o pernil é limpo. São retirados veias e tendões. Na sequência, a peça é encaminhada para a salazón (salga) com sal marinho.

Mais suave que outros presuntos curados, o ibérico recebe cerca de 30% menos sal, o que permite a desidratação, mas dá mais espaço às notas adocicadas. O tempero acaba variando de acordo com o produtor. Alguns até usam especiarias, mas o mais comum é utilização somente de sal, para não adulterar o sabor. A peça é lavada para tirar o excesso de sal e segue para a secagem. Em uma câmara em temperatura de aproximadamente 15º Celsius, inicia-se a maturação. É nessa fase que se acentua o sabor da carne e que a gordura da superfície penetra entre as fibras. Quanto maior o tempo de cura, melhor o resultado. O sabor é amendoado e apenas levemente salgado.

Para captar a verdadeira essência do Jamón Pata Negra, ele deve ser consumido puro, na temperatura ambiente. Isso permite identificar mais o sabor amendoado e a textura macia. Quando se corta a peça em temperatura ambiente, a gordura começa a derreter, deixando um brilho na carne.

O jeito certo de cortar a peça é na transversal, na direção paralela ao osso. O objetivo é respeitar a posição da fibra da carne e não adulterar a textura. Na máquina de frios, por exemplo, isso se perde. Para os espanhóis mais puristas, o corte errado altera inclusive o sabor da carne.

O pata negra dispensa temperos. No máximo, pão de centeio esfregado em tomate para acompanhar, como fazem na Catalunha. Alguns espanhóis sentiriam calafrios só de ouvir falar em cozinhar um pata negra, mas os ossos são muito usados para fazer caldos que enriquecem alguns tipos de arroz, sopas e ensopados.

O Jamón Ibérico de Bellota é certificado por lei pela União Europeia, com regras de Denominação de Origem Protegida (DOP). Isso significa que toda a cadeia produtiva, desde a criação dos animais à maturação da carne, passa por fiscalização técnica que garante que cada produto saia sempre com o mesmo padrão de qualidade. Um quilo de pata negra chega a custar 350 reais, sendo que a peça, um pernil de aproximadamente oito quilos, pode valer até R$5.000,00 no Brasil. A produção limitada, por causa da criação restrita de suínos dessa raça, contribui para que o produto seja ainda mais valioso.

fonte IG COMIDA

Flor de Sal Brasileira

Nunca os ingredientes brasileiros estiveram tão em alta e os regionais tão celebrados. O movimento nacionalista não para por aí. O Brasil já produz, com muita qualidade, iguarias que só tinham fama por outras bandas. É o caso da flor de sal, os delicados cristais que representam a parte mais nobre do sal, um ingrediente indispensável a qualquer chef ou grande gourmet.

Ultimamente, ouve-se entre os profissionais da cozinha que a flor de sal brasileira, produzida no Rio Grande do Norte, é tão boa quanto as importadas. Resolveu-se então colocá-la à prova, lado a lado, com as melhores do mercado. São elas: a famosa Fleur de Sel de Guérande, da região de mesmo nome na França, e a renomada Belamandil Flor de Sal, do Algarve de Portugal. A brasileira em questão é a Cimsal, de Mossoró, no interior potiguar.

Como é de praxe, todas as marcas foram compradas e o teste foi realizado às cegas. O desafio reuniu 15 chefs de todo o país que tinham à disposição, para combinar a seu gosto com a flor de sal, sabores neutros como azeite de oliva extravirgem, tomatinho orgânico e pão italiano. 

Na avaliação final: empate, surpresa e dificuldades para eleger a preferida. Portugal e Brasil levam o primeiro lugar, com a preferência de cinco chefs cada um; e a francesa, a mais famosa pelo mundo, foi a melhor para quatro dos participantes. Ou seja, gol do Brasil, já que a Cimsal é bem mais barata.

AVALIAÇÕES

Bela Mandil Flor de Sal

(Algarve, Portugal)

150 g

R$ 52

Necton (www.necton.pt) 

Comentário: “Delicada, dissolve fácil”, diz Fernando Couto, da Confraria do Sabor, SP

Flor de Sal

(Mossoró, RN)

150 g

R$ 21

Cimsal (www.cimsal.com.br )

Comentário: “Mais úmida, clara e intensa”, afirma o chef Raphael Despirite, do Marcel, em São Paulo, SP

Fleur de Sel de Guérande

(Guérande, França)

125 g

R$ 62

Le Guérandais (www.seldeguerande.com )

Comentário: “Gosto mais pelo aspecto, a cor, que sugere menos processamento”, observa Leila Kuczynski, do restaurante Arabia, de São Paulo, SP

fonte PRAZERES DA MESA

Café para todos os gostos

Sushi e vinho branco, uma boa combinação?

Casar vinho e sushi nunca será uma fácil tarefa, mas não é impossível. Este é um dos mais intrigantes desafios entre as culturas do Oriente e do Ocidente, acentuando as diferenças de quem procura o bem-estar. De ambos os lados.

Como sabemos, intuitivamente ou não, os fundamentos da culinária japonesa sempre foram ligados à saúde. Por isso a presença ostensiva do wasabi, do shoyu e do gengibre marinado em torno dos sushis. Sendo uma comida de risco, por envolver matéria-prima que se deteriorava com facilidade antigamente, os três mosqueteiros do sushi sempre agiram como profiláticos e tonificantes do estômago.

O saquê sempre foi a companhia natural para os japoneses, porém, com todo respeito à sua tradição, podemos optar pelo vinho. Mas se temos sushis e também sashimis variados à frente, abraçados pelo ardido do wasabi, a acidez do gengibre e o sal do shoyu, o que colocar na taça? Já se falou muito do champanhe e de espumantes, mas a acidez do brut provoca um certo stress na língua depois de algum tempo (não esquecer que o gengibre é marinado no vinagre, mesmo que o açúcar quebre um pouco essa sensação). 

Então, na guerra dos contrastes que promove a paz da combinação, faz boa presença um vinho aromático e com um certo veludo para acalmar o ímpeto dos três ingredientes. Um bom gewürztraminer, portanto, fenomenal uva dos vinhedos alsacianos e alemães (sem confundir com o maldito vinho da garrafa azul, por favor). Para quem gosta de um vinho mais seco, a pinot gris francesa ou a pinot grigio italiana também têm boas chances de dar certo.


O site ESCRIVINHOS, faz algumas sugestões para essa harmonização. Uma delas é o argentino Oroya, produzido na região de Mendoza, na Argentina. A bebida foi desenvolvida pela enóloga japonesa Yoko Sato, que utilizou as uvas Torrontés e Pinot Noir na composição. “É um vinho jovem, com corpo firme e pleno, com acidez equilibrada e agradável", explica Fabrício Navarro, da distribuidora Ingá.


Outra opção é o brasileiro Sushi Vin. Produzido na Serra Gaúcha, leva em sua composição as cepas Chardonnay, Malvasia Bianca e Moscato. A proposta do primeiro vinho nacional feito para harmonização com a gastronomia oriental é de uma bebida leve e refrescante, com ricos aromas. Foi criado em parceria por uma equipe composta por agrônomos, enólogos e sommeliers, em busca do equilíbrio com a comida japonesa. A sugestão de temperatura para consumo é bem gelado, de 6 a 8 ºC.


Alguns dizem: para aumentar as possibilidades de harmonia, basta não comer o gengibre, passar pouquíssimo wasabi e quase ignorar o shoyu. Mas de que vale a vida sem sal, pimenta e um pouco de acidez?

fonte IG ALTA GASTRONOMIA